A 𝐌𝐨𝐧𝐭𝐞𝐟𝐚𝐥𝐜𝐨, il 𝐏𝐞𝐜𝐨𝐫𝐢𝐧𝐨 che viene stagionato nelle 𝐛𝐨𝐭𝐭𝐢 𝐝𝐢 𝐫𝐨𝐯𝐞𝐫𝐞, precedentemente utilizzate per la maturazione del vino, presenta una 𝐜𝐫𝐨𝐬𝐭𝐚 𝐥𝐢𝐬𝐜𝐢𝐚 𝐞 𝐬𝐜𝐮𝐫𝐚, 𝐮𝐧𝐚 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐦𝐨𝐫𝐛𝐢𝐝𝐚 𝐞 𝐮𝐧 𝐚𝐫𝐨𝐦𝐚 𝐟𝐨𝐫𝐭𝐞 𝐝𝐢 𝐯𝐢𝐧𝐨.
Per gustarlo al meglio è necessario 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐚𝐫𝐥𝐨 𝐚 𝐭𝐞𝐦𝐩𝐞𝐫𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐚𝐦𝐛𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞, accompagnandolo con 𝐦𝐢𝐞𝐥𝐞, oppure 𝐜𝐮𝐨𝐜𝐞𝐧𝐝𝐨𝐥𝐨 𝐬𝐮𝐥𝐥𝐚 𝐠𝐫𝐢𝐠𝐥𝐢𝐚.
La stagionatura in botte è una 𝐭𝐞𝐜𝐧𝐢𝐜𝐚 𝐜𝐡𝐞 𝐜𝐢 𝐠𝐢𝐮𝐧𝐠𝐞 𝐝𝐚𝐢 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐨𝐫𝐢 𝐝𝐢 𝐮𝐧 𝐭𝐞𝐦𝐩𝐨, la cui usanza era quella di 𝐚𝐯𝐯𝐨𝐥𝐠𝐞𝐯𝐚𝐧𝐨 𝐧𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐟𝐨𝐠𝐥𝐢𝐞 𝐝𝐢 𝐧𝐨𝐜𝐞 𝐥𝐞 𝐦𝐢𝐠𝐥𝐢𝐨𝐫𝐢 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐞 𝐝𝐢 𝐩𝐞𝐜𝐨𝐫𝐢𝐧𝐨 𝐩𝐞𝐫 𝐩𝐨𝐢 𝐬𝐢𝐬𝐭𝐞𝐦𝐚𝐫𝐥𝐞 𝐧𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐛𝐨𝐭𝐭𝐢 𝐮𝐬𝐚𝐭𝐞 𝐩𝐞𝐫 𝐢𝐥 𝐯𝐢𝐧𝐨 ben sigillate per non far passare aria. La permanenza in cantina andava 𝐝𝐚𝐥 𝐠𝐢𝐨𝐫𝐧𝐨 𝐝𝐢 𝐒𝐚𝐧 𝐆𝐢𝐨𝐯𝐚𝐧𝐧𝐢 (𝟐𝟒 𝐠𝐢𝐮𝐠𝐧𝐨) 𝐚𝐥 𝐠𝐢𝐨𝐫𝐧𝐨 𝐝𝐢 𝐒𝐚𝐧 𝐌𝐚𝐫𝐭𝐢𝐧𝐨 (𝟏𝟏 𝐧𝐨𝐯𝐞𝐦𝐛𝐫𝐞), quando arrivava il momento di mettere nelle botti il vino al posto del formaggio.