Claudio Spallaccia è il Direttore della Delegazione ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) di Perugia ed è un professionista con oltre 35 anni di esperienza nella produzione e gestione di eccellenze alimentari. È stato Responsabile Assicurazione Qualità Galbani e Direttore di produzione in diverse realtà casearie (Gruppo Grifo Alimentare, Ariscount, Trinei). Ha ricoperto inoltre ruoli di responsabilità in aziende nel settore dei tartufi, delle paste fresche e delle acque minerali. Attualmente è docente di corsi di formazione nel settore enogastronomico.